Il viaggio del De Pace nel mondo sensoriale della cioccolateria Maglio

A cura di Alessia Rizzo, Arianna Della Torre, Aurora Pellè, Giada Fasano, Alessia Politi e Dennys Quarta (4BTC, 4CTC, 4ATC, 3AOC, 3BOC, 3COC)

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Gli studenti della 4 BTC in vista presso l’azienda salentina di Maestri cioccolatieri giunti alla quinta generazione (H2)

L'arte dolciaria italiana trova una delle sue massime espressioni a Maglie, nel cuore del Salento, presso l'azienda Maglio Arte Dolciaria srl. Questa realtà imprenditoriale, nata nel 1875, ha attraversato oltre un secolo di storia trasformandosi da piccola bottega a eccellenza internazionale. Il percorso evolutivo ha visto figure chiave come Giuseppe, che proseguì l'attività di pasticceria dello zio, e Dante Maglio, che diede una svolta imprenditoriale fondando il Bar Vittoria e iniziando a diffondere il marchio con metodi pionieristici. 

Negli anni '70, il figlio Vincenzo ha ulteriormente specializzato la produzione, mettendo al centro il cioccolato. La vera rivoluzione è giunta con la quinta generazione guidata da Maurizio Maglio, segnando il passaggio definitivo a produttori integrali di cioccolato. Oggi, l'azienda è nota per la sua capacità di coniugare il sapere antico con l'esportazione globale, mantenendo un legame indissolubile con la qualità delle materie prime.

La Scienza del Cacao: Dalla Piantagione alla Pasta di Cacao (H2)

Il cioccolato ha origine dai semi dell’albero tropicale Theobroma cacao, conosciuto come "Cibo degli Dei". Esistono diverse varietà: 

• Criollo: La più pregiata e aromatica, caratterizzata da fave con mucillagine bianca, rappresenta solo il 5-10% della produzione mondiale. 

• Forastero: La più comune, dal sapore intenso e amaro. 

• Trinitario: Un ibrido tra le due precedenti. 

Il processo produttivo inizia in piantagione con l'estrazione delle fave dalla cabossa (il frutto), seguita dalla fermentazione e dall'essiccazione. Una volta in azienda, i semi vengono puliti, decorticati e sottoposti a tostatura, fase cruciale per lo sviluppo dell'aroma e del colore. Successivamente, la granella viene macinata e raffinata attraverso mulini a sfere per ottenere la pasta di cacao (o massa di cacao), l'elemento base di ogni prodotto di qualità. 

L'Arte della Trasformazione: Temperaggio e Qualità (H2)

La creazione del cioccolato perfetto richiede precisione tecnica:

• Composizione: Il cioccolato fondente deve contenere almeno il 43% di cacao. Per il cioccolato al latte si aggiungono derivati del latte, mentre il cioccolato bianco è composto esclusivamente da burro di cacao, zucchero e latte. 

• Emulsionanti: Viene utilizzata la lecitina (spesso di girasole) per legare i grassi ed evitare che l'umidità comprometta il prodotto.

• Temperaggio: È il processo di raffreddamento e riscaldamento controllato (tra 10°C e 31°C circa) necessario per stabilizzare i cristalli del burro di cacao. Un cioccolato ben temperato si riconosce dal caratteristico suono "snap" alla rottura e dalla lucentezza. 

Un fenomeno comune è l'affioramento del burro di cacao (fat bloom), che crea una patina bianca sulla superficie se il cioccolato subisce sbalzi termici o umidità. Sebbene esteticamente meno gradevole, il prodotto resta commestibile. Per una conservazione ottimale, il cioccolato va riposto in contenitori ermetici in luoghi freschi o nella parte bassa del frigorifero. 

Sostenibilità e Scelte Consapevoli (H2)

Oggi l'industria affronta sfide etiche legate allo sfruttamento del lavoro e alla deforestazione. Riconoscere un cioccolato di qualità superiore è possibile consultando le etichette: i prodotti di pregio (spesso sopra i 4 euro a tavoletta) evitano i grassi vegetali sostitutivi, tipici dei "surrogati", preferendo il puro burro di cacao. Le aziende d'eccellenza, come Maglio, puntano su Blend (miscele di diverse origini) o Monorigine (cacao proveniente da una singola piantagione) e adottano pratiche di economia circolare, riutilizzando persino la buccia del cacao come fertilizzante.